VI 
Sản xuất shortening
SHORTENING
1. BẢO QUẢN & ĐỊNH LƯỢNG TỰ ĐỘNG CHẤT BÉO
Dầu và chất béo tự nhiên là những hỗn hợp đa thành phần của triacylglycerols. Và cấu trúc của chúng xác định các tính chất vật lý và đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Đó là lí do thường dùng các hỗn hợp của các chất béo khác để đạt được các tính chất yêu cầu.
Chất béo là thành phần chính của shortening, cho nên hàng tấn chất béo cần được bảo quản và định lượng mỗi ngày.
Đó là lý do nó quan trọng để có dầu và chất béo dự trữ trong bồn dự trữ với hệ thống kiểm soát nhiệt độ để giữ nhiệt độ ổ trên điểm tan chảy và sau đó được định lượng tự động qua đồng hồ lưu lượng vào bồn trộn.
Dầu và chất béo được định lượng tự động vào bồn trộn qua đồng hộ lưu lượng dựa theo công thức, nơi mà chúng được trộn chặt chẽ với nhau củng như là bột nguyên liệu. Khi quá trình trộn được hoàn thành, hỗn hợp được chuyển qua bồn đệm.
Hỗn hợp bây giờ đã sẵn sàng để được bơm đến phần xử lý nhiệt, hỗn hợp sẽ trải qua sự tinh thể hóa bằng làm lạnh đột ngột. Trước khi vào bình tinh thể, sản phẩm có thể được độn khí nito (hoặc bất kỳ khí trơ khô sạch nào) nếu cần thiết. Một đồng hồ lưu lượng khối lượng trên đường ống sản phẩm, và một đồng hồ trên ống bơm khí nito sẽ bảo đảm kiểm soát trọng lượng riêng một cách hoàn hảo.
Trạng thái kết tinh của chất lỏng có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có các tính chất vật lý. Như là độ đậm đặc, tính dẻo và cảm giác tan trong miệng, phần lớn phụ thuộc vào tinh thể chất béo. Các thông số chế biến như là tỷ lệ làm lạnh, kết cấu, thời gian lưu lại và tỉ lệ khuấy ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái kết tinh, cho nên thiết kế của một quá trình tinh thể hóa thành công phụ thuộc vào chọn thông số chế biến mà sẽ sản xuất ra tinh thể có các đặc tính yêu cầu.
Tinh thể hóa xảy ra qua một chuỗi các bộ phận cơ học phụ thuộc lẫn nhau cùng đóng góp cho sản phẩm cuối cùng, và bị ảnh hưởng riêng biệt bởi sự lựa chọn của các thông số chế biến. Sự kiểm soát kết tinh để ngăn chặn tinh thể tăng trưởng hoặc đạt được những đặc tính tinh thể mong muốn là cốt lõi để đạt được sản phẩm chất lượng cao với vòng đời sử dụng lâu.